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日本人的饮食
2003-11-13



    主食与副食 
  日本人的饮食生活,素有主食与副食之分。主食为稻米,最常见的吃法是把7成或完全的大米加水煮着吃。日本人的米食历史悠久,始于弥生时代,一般认为与现在同样的米饭问世于平安时代。 
  日本列岛四周是海,因此鱼贝类为主要副食,也是动物性蛋白的重要来源。鱼贝类的烹调方法有烧、煮、蒸等多种多样。其中“生鱼片”是日本独有的生食菜肴,将极新鲜的鱼贝类仅凭刀功就可做成。肉食虽然早已有之,但由于佛教的盛行,渐被视为禁忌,所以副食不得不依赖于鱼贝类了。 
  与鱼贝类同样重要的是豆制食品,其中有豆腐、油豆腐、豆鼓等,是日本菜中不可缺少的重要的植物性蛋白来源。其他蔬菜也经常食用,做法有炖煮、凉拌、醋拌、浸烫等多种多样。 
调味品之王——酱油 
  说起日本饮食,比上述副食品更不可不提的是调味品的酱油,豆酱。尤其是酱油,被誉为调味品之王的好东西,蘸酱油、浇酱油、作为调味品,几乎可用于任何菜。日本饮食发展到今天这种水平,酱油这一调味品的功劳很大。虽然也有中国酱油、东南亚的鱼鲜酱油,但这些与日本酱油的味、香全然不同。豆酱虽不及酱油用途广泛,但从酱汤到熏烤食品、凉拌菜等,豆酱都是重要的调味品。 
五味五色五法的日本菜 
  日本饮食的特点自古便用“五味五色五法之菜”来表达。“五味”乃甜、酸、辣、苦、咸;“五色”为白、黄、红、青、黑;“五法”系指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。可见,日本饮食是精工细作的菜肴。保持原料的原有风味,讲究色香味,重视春夏秋冬的季节感,注重材料的时令性(最美味的季节)。并且盛菜时,不同的菜肴,在不同的季节,选用的颜色、形状、质地相应的盛器。 
传统的日本饮食 
  本膳菜:是室町时代与武门礼法一起规定的用于接待客人的正宗菜肴。如今,仅在婚丧喜庆的宴席上还有所保留,但仍然是其他传统日本菜的形式和作法的基础。 
  茶怀石:茶道中献茶前供给的简单菜。所谓怀石,如同怀抱加温了的石头暖腹一样,意为垫腹。亦称怀石菜。 
  会席菜:远比本膳菜不拘形式,是宽松随意的宴席菜。亦即日本的宴会菜。现在日本餐馆供应的宴席菜大多属此。 
  素斋:不用鱼贝类和肉类,只用豆制品和蔬菜、海苔等植物性食品做成的菜肴。其中有佛教禅宗所传素斋和黄檗山万福寺所传中国式素菜。 




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