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日本酒的魅力 —— 为料理增添美味
2010-6-15


    我们已经介绍了日本酒作为调味品的作用,本篇进一步介绍关于发挥素材的优势,日本酒决定味道的简单料理(技巧)。
 日本酒决定味道的涮锅料理
冬季温暖身体的涮锅料理,日本酒即符合其料理之特性,其种类也极其丰富。
【美酒锅】作为日本酒全国闻名的广岛、西条有被称为“美酒锅”的料理。据说昭和30年后期开始出现,起初是为了招待应急客人的料理。因此其材料是一般家庭常备,且易做的料理,这是其特点。也有一种说法,即进入酿造业的新人过去被称为“汗流浃背” ,出自其工作时“汗与水”的场面。新人用的料理的变形,成为“汗流浃背”涮锅料理。
   材料是白菜、长葱、洋葱、红萝卜、青椒、炸豆腐、板魔芋、猪肉片3片、砂肝、鸡肉。做法如下:(1)将猪肉片三片放入锅中,不烤焦地垫锅底;(2)放入蒜;(3)放入砂肝与鸡肉;(4)用盐与胡椒撒入,增味;(5)放入白菜叶以外的部分,过一会将白菜叶作为锅盖覆盖上(此时不盖锅盖);(6)这时将日本酒浇入锅底被隐藏的部分中;(7)酒精蒸发,达到蒸煮的状态即完成。由于日本酒的香味没有跑掉,增添了蔬菜的美味与香甜。
【常夜锅】这是从古代延续下来的料理。做法如下:(1)锅内加入适量日本酒,煮沸;(2)猪肉与菠菜放入锅内即可,锅汁加少许酱油食用。如放入豆腐十分适合,最后用锅汁煮乌冬面更是好吃。锅汁只是日本酒,没有加入其它调味料,日本酒的“五味”显现无遗,每天食用也不腻,因此称此为“常夜锅” 。
 使用日本酒的技巧
下面介绍日本料理中起作用的日本酒的使用方法
【涮猪肉的日本酒】涮猪肉与涮牛羊肉其美味有所不同,如用相同的调味方法,猪肉的特有美味无法显现。如在锅汤中多加入一些日本酒,使其沸腾,酒精挥发,这时放入猪肉,猪肉特有美味就能充分显现了。
【奶酪加日本酒,更加柔软】奶酪在电冰箱中放久时,奶酪变硬。这时如在奶酪表面撒一些日本酒,放置2-3分钟,酒精成分将奶酪的脂肪成分溶解,变得更加柔软,风味更加鲜美。
【菜品的浅腌渍】浅腌渍菜中加入日本酒,风味更好,且盐量减半,效果甚佳。(1)将黄瓜100g放入袋中;(2)用小勺加4分之1量,少量加入沸腾的日本酒;(3)用手连袋一起搓弄即可。盐量比平常减少了一半即可做出美味的盐渍菜的原因是日本酒帮助盐分的渗透,氨基酸、糖分增加了美味。
【使烤鳗鱼更加美味】购买回来的烤鳗鱼时间长了,就变硬了。将日本酒煮沸使酒精蒸发,将烤鳗鱼至于其中,并做成调料撒在烤鳗鱼上,烤鳗鱼又恢复了柔软。
    日本酒使素材更美味,是料理不可或缺之品,技巧地使用日本酒,会使餐桌更加丰富。


                                 

作者:李恒岐 译
来源:日本酒造组合中央会提供